浒湾挂面

浒湾的挂面，也叫油面，贡面，龙须面。这是一种原生态、纯手工制作的面条。以优质面粉、茶油、薯粉、食盐等原料，手工精制而成，细如游丝，爽而不腻，滑而不糊。有人喜欢吃粗的，实在，劲道，有嚼头;有人喜欢吃细的，爽滑，绵柔，易消化。因此，浒湾的挂面有粗有细，但无论粗细，讲究的是一个均匀、柔韧。

浒湾是江南名镇，据说是乾隆下江南经过浒湾，吃了浒湾挂面后大加赞赏，于是，浒湾挂面便作为贡面每年进贡朝廷，也因为乾隆皇帝吃油面时面条从他的唇边挂下，所以，人们又把油面叫做龙须面。

过去，浒湾挂面基本上是为招待客人准备的。家里来客人时，或者家里请工匠干活时，要给一份“点心”吃，这“点心”一般就是一碗挂面。普通人家的挂面，留给自家吃的，往往只是断面头之类的边角料了。农忙时节，有时来不及做晚饭，挂面头和中午的剩饭放到一起，用水烧开，放点猪油，就点青菜，也是很好的一顿晚餐。

制作挂面，要选择风和日丽的天气，一天便完成全部制作工序——索面、缠面、扯面、收面等。阳光温和的日子，清晨起床后，面坊里的工人们就在空场向阳的地方，摆上挂面架，插上已经缠好的面胚，趁阳光温度没有上来的时候，逐一来回地扯面。

面架是由木料做成的，两根倒T型的支撑架、一根顶梁、一根底梁，就组成了一个挂面架，拆卸方便，简单实用。顶梁的两面有均匀的孔，是为插入面棍的。扯面是个技术活，不能心急，要来回循环渐进，利用面条的弹力和韧劲，逐渐扯到固定的长度，然后在很下面的底梁孔里插上面棍定位。

扯面的过程，一般要持续一上午，而且风不能大，太大的风会把面条刮断的。根据气温的变化，一般吃了午饭，面条的弹力稳定，不再回弹的时候，便将底梁的面棍拔出，提起来插入顶梁上事先预留的孔中，与面条的另一头并排固定。这个看似简单的动作，也是需要经验的，太早了，面条会回弹缩短，太迟了面条打弯时易断。

扯面的时候，一挂挂地扯起来，偶有太长或受力不均，断了，小孩子就悄悄地拾起来，掐断了，然后揉成团，做成一个饼饼子，放到火里烤，外面焦焦脆的时候，就着草木灰，便可以吃了。

收面的过程就简单一些了，把基本风干的挂面两头的面棍拔下来，然后用面刀来回一刮，面条就下来了。面棍集中放到一边，便于下次制作时使用。面条制作好，是用来销售的，所以刮下来的碎面头，也是散落在整体的面条中间，以便称重的时候算作斤两。

扯面、收面的工序不很费力，但是索面、缠面，却是力气活，且需要巧劲。白白的面粉倒入面缸，然后再倒入烧好的温水，严格的说，制面真正的开始，其实是从烧水开始的。用温水是为了人的手在冬天不至于太冷，更是为了让面粉容易苏醒，快速吸水发酵彼此胶黏。当然，食盐水是定量的，事先融化好，一次性加入。面粉揉制的过程中，根据松软度，再适量加清水。

做面师傅袖子卷起老高，双手插入面缸底部，不停地捞起，再插入，手上粘满了面，渐渐的越粘越多，插入也不是那么顺畅了，直到很后，手也难以自拔。这个时候，就得整个面团揉制，时而用拳头打入面团，接连十几拳噼里啪啦猛打;时而搬起面团，砸入面缸摔打;时而双掌推压，同时嘴里有节奏的哼和着……旁边的人也是看得带劲，几十斤的面团被利利索索地揉过来，翻过去。这种不停的缠绕、卷入、收纳、揉制的过程，很终就是让面团变成一条扁平的“长索”。

挂面真正的味道，就是因为这面是手工揉出来的，而不是机器打出来的。那是原始的谷香，是劳动的果实，是舌尖上的味道。

切面就是用刀将揉好的长“扁索”切成均匀的小段。然后再用手把切下来的小段搓成二尺见长的筷子粗细的条状。做面师傅身边是一条矮一些的面棍梁，事先已经插好了固定的面棍，他一手抓着一根活动的面棍，一手拿着细长的面条，在两根上下间距十公分左右的面棍上缠绕十圈左右，很后松手。缠好的面，便挂在面梁上了。如此往复，五、六根面梁上，挂满了缠好的面胚。正好利用重力的作用，前面的面胚还可以继续下垂，先挂先出的，转到屋外扯面、晾晒了。

挂面，因为细长而又光洁，所以有长寿的寓意。过去，走人家，拜年就需要二斤挂面。正月客人来拜年时，主餐之前先是一碗面，好客的主人一般都在面条之下“暗藏”鸡腿或鸡蛋等，表面看不出来，一旦客人动筷子吃了，主人就会让你全部吃下去。大人们一般有经验，没吃之前，就用筷子搅动一下，然后一推一拉，把碗底的好东西分一些给主人家小孩子吃。那个岁月，因为家家户户物质都不富裕，推让之风盛行，不推让，便被说成不懂事理。这种礼仪，从小也便印在我的心里，成为交往中的礼貌修养。

后来，浒湾有了油面厂，开始用机器做面，那种用机器挤压、然后切割晾晒的面，因为容易保存，且体积小，方便携带，很受大家的欢迎。

近些年来，人们开始青睐农村传统特色食品，浒湾挂面又被人们垂爱。浒湾做挂面的人又多了起来。人们甚至把浒湾挂面作为乡俗文化，作为一种特产馈赠给他人。

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